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被贵腐霉感染其实也是幸运的

更新时间:2021-04-08

 

    贵族酒是一种珍贵的匈牙利甜酒,它是一种附着在葡萄皮上的“贵腐霉”,具有独特的风味和不同寻常的口感。产于的德国莱茵高,这是世界三大名酒的代表产区。接下来,一起来了解一下贵腐酒。

被贵腐霉感染其实也是幸运的

贵腐霉菌(botrytis cinerea)是一种天然的腐性寄生物,经常滋生于水果皮上。当贵腐菌附着在成熟的葡萄上,菌丝穿透葡萄皮,在葡萄皮上钻出无数黑色点状物,微小的霉菌造成葡萄穿孔,使葡萄逐渐失去水分,因而糖分转为浓稠,葡萄外皮渐渐萎缩干瘪,只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓郁的香味。通常,干缩之后的葡萄,所能榨出的汁液也十分有限。这小小的霉菌有着神奇的“魔力”,能给葡萄酒带来特别的芬芳香气。倘若离开贵腐霉菌,Chateau d"Yquem也将黯然失色。

    贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷,当午后阳光照射时,葡萄内部的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来,再加上阳光照射脱水浓缩,葡萄变瘪而糖分增加,酸度也同时提高,特殊浓郁芳香的贵腐葡萄已熟成。但阳光也不可过于强烈,因为葡萄会过于氧化而形成葡萄干了。而夜晚的多雾湿冷即促进霉菌的生长及散布,有足够的湿气的环境下才会产生贵腐霉菌。然而,如果收成前时常下雨,由于受葡萄孢攻击的葡萄皮已经很脆弱,非常容易破裂,而一旦破裂,糖分和氧气与葡萄孢接触,进而将糖分解成醋酸,那就得将所有的葡萄倒掉。以Sauternes的贵腐甜酒而言,在良好的收成年,一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉约八株葡萄树的果实,若是遇到收成情况较差的年份,甚至要二十几棵树才能生产出一瓶贵腐酒,而且并非年年都能酿产贵腐酒,耗时费工且高风险,所以稀有珍贵。因此,如果天气反常,即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。

结果表明,贵腐酒的香气成分发生了微妙的变化,在很大程度上影响了贵腐酒的香气质量。大家对于贵腐酒的了解多吗?如果不多,看完本文之后对你有没有帮助呢?

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