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“贵腐霉”为什么是霉菌呢?

更新时间:2021-04-08

 

  贵腐酒是一种珍贵的匈牙利甜酒,它是一种附着在葡萄皮上的“贵腐霉”,是一种风味独特、口感独特的好酒。托卡伊,匈牙利,苏,波尔多和莱茵德国是三个具有世界级代表性的名酒产区。那么,贵腐酒为什么是霉菌呢?

“贵腐霉”为什么是霉菌呢?

  灰葡萄孢菌又被称之为“灰霉”、“果腐霉”、“贵腐霉”,它能增加葡萄酒的香气化合物,产生更浓郁的果香、花香和烘烤香气。

  其它影响葡萄园的主要霉菌有“白粉菌”,它会减少香草类化合物的含量,令葡萄酒索然无味。

  研究人员从健康的、沾染了“贵腐霉”的琼瑶浆葡萄酿造的葡萄酒,以及健康的沾染了“白粉霉”的杂交品种Gm 8622-3酿出的酒进行取样分析,组成了一个10人闻香小组进行评估。这个10人闻香小组之前特训了六个月时间,识别90种气味。

  结果发现,无论是沾染了“贵腐霉”还是“白粉霉”的酒都能让香气化合物产生微妙的变化,从而在很大程度上影响葡萄酒的香气品质。

  其中“贵腐霉”能提升托卡伊阿苏酒(Tokaji Aszú)中有果香特点的内酯类物质,以及闻起来有咖喱味的糖内酯物质。另外,酒中的酯类和酒精含量也少量增加,这就解释了为何贵腐酒带有烘烤和类似烈酒的香气。

  “白粉霉”则导致酒中香兰素、癸酸和酯类物质含量减少,因此在小组评分很低。

“贵腐霉”为什么是霉菌呢?看完本文后有所了解了吗?其实贵腐酒的也是很昂贵的,所以很多人都对这种葡萄酒了解不多。贵腐酒是甜型葡萄酒,如果喜欢喝甜的葡萄酒,这种葡萄酒是不错的选择哦!

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