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贵腐菌是有益菌吗,贵腐菌是什么呢

更新时间:2021-04-08

 

  稍微了解葡萄酒的朋友都会知道贵腐葡萄酒,它和冰酒、托卡伊、波特都是一样的,是世界闻名的甜型葡萄酒。而且大家都能讲出贵府葡萄酒的酿造原理,就是贵腐菌侵蚀葡萄中的水分,浓缩糖分,使得酿造出来的葡萄酒极其香甜。那么,贵腐菌是有益菌吗,贵腐菌是什么呢?

贵腐菌是有益菌吗,贵腐菌是什么呢

  关于贵腐葡萄酒的相关知识,网络上和各种书籍里的内容都多得是,请大家自行搜索学习,我们只讨论贵腐菌是不是有益菌的问题。

  首先,我们先来看看贵腐菌为什么会侵蚀葡萄,为什么把糖分留下了?

  贵腐菌,又称为贵腐霉菌,英文名称是botrytis cinerea,从细菌的科学分类上说,它隶属于半知菌亚门葡萄孢属,是一种天然的霉菌,这种霉菌常见的特点是特别喜欢滋生于水果皮上。它透过水果皮上的细孔耗尽果汁,把糖分浓缩。寄生于葡萄上,可使葡萄收缩成为葡萄干。

  在很多资料里都把贵腐菌说成是一种有益的菌类,但这种观点被葡萄种植者看到的话,估计会骂街的,因为贵腐菌的的感染首先是一种病,贵腐菌中带有的名为漆酶的氧化酶,引起葡萄氧化脱水,还同时带来葡聚糖、葡聚酸等能够降低葡萄品质的有害物质出现,并能增加葡萄果实中所含的挥发性酸。

  说白了,这是葡萄得病了,氧化脱水的意思就是葡萄干巴了,一种把葡萄整干巴了的霉菌怎么看都不是有益菌,有益你妹!

  何况,贵腐菌的感染差不多可以说成是灰霉病的起源,它们两者之间的染病机理都是一样的,一个葡萄园的干燥、湿润的情况在短时间内变化太快,比如说早晨还起雾湿漉漉的呢,下午就全是大太阳了,这种环境下,就有利于贵腐菌和灰霉菌的发展。如果一旦干燥和潮湿的时机不对,贵腐菌生长不了,灰霉菌就开始肆虐。一般来说,干燥的天气多,贵腐菌生长,潮湿的天气多,灰霉菌生长,说实话,葡萄种植者是很难判断某年的某个季节,一定会有贵腐菌,不会有灰霉菌的。

  如果拿出来一个精确的标准,那就是:当葡萄充分成熟,潜在酒精12-13度,且PH值小于3.2时,贵腐菌开始感染葡萄果粒。

  在显微镜下我们可以看到,贵腐菌侵蚀葡萄的过程是这样的:

  1、贵腐菌感染上葡萄,开始在葡萄表面生长,葡萄会呈现出变黄,甚至变棕的颜色。

  2、如果葡萄有伤口,贵腐菌就借着这些细小的伤口开始发威。

  3、贵腐菌释放出菌丝(有没有科幻电影《异形》的感脚?),这些菌丝穿过伤口破坏葡萄的果皮。

  4、菌丝释放出孢子,并且是大量的,开始向葡萄内部渗透,葡萄开始了大面积的感染。

  贵腐菌的确能够帮助我们酿造出甜美的贵腐葡萄酒,但这需有有经验的种植者谨慎观测贵腐菌感染葡萄的过程,及时进行采收和酿造才行,否则贵腐菌对葡萄的侵害发展到后,必定是葡萄园的收成毁于一旦。

  关于如何测定葡萄被贵腐菌侵害的过程中什么时候停止才适合酿酒,其实葡萄种植者们早就有现成又科学的办法来测评了。

  这时候就需要葡萄种植检测葡萄园中被侵害葡萄的两个数据,一个是葡聚酸,上面的内容提到了,这是一种有害物质,当葡聚酸含量在0.2-0.3g/L的时候,就必须要采收了,否则含量一旦超过0.5g/L,将来酿出葡萄酒的品质就会受到影响。还有一个数据是挥发性酸的量,这种能够测量贵腐菌感染量的指示剂,能够反映葡萄园里葡萄受到感染的数量。

   有一些关于贵腐葡萄酒的知识分享给大家:

  1、不同语言的贵腐菌的叫法不一样。在法语里,叫Pourriture Noble。在德语里叫Edelfaule。在意大利语里叫Muffa Nlbile。在匈牙利语里叫Aszusodas。

  2、贵腐葡萄酒经过橡木桶熟化,会带有蜂蜜、杏仁、核桃、焦糖的味道,并且这些味道还比较浓郁,余味中会隐隐感受到苦味和泥土味。

  3、大部分贵腐葡萄酒可以存放5-25年,牛B的甚至可以存100年。

  4、出品贵腐葡萄酒的国家主要有:法国、德国、奥地利、匈牙利、意大利、南非和澳大利亚。

总而言之,贵腐菌不是葡萄和葡萄园的有益细菌,而是有害细菌。只有在它的科学控制下,贵腐菌才能帮助我们酿造美味昂贵的 贵腐葡萄酒。贵腐葡萄酒你喜欢喝吗?不如一起来干一杯吧!

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