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葡萄酒香味有哪些种类?

更新时间:2021-02-25

 

葡萄酒香味主要分为三类:一是来自葡萄酒酿酒葡萄本身的品种香;二是来自葡萄酒发酵过程中产生的发酵香;三是来自葡萄酒在橡木桶中陈酿时产生的橡木香。

葡萄酒香味有哪些种类?

葡萄酒的香气分为一级、二级和三级。主要香气是葡萄品种的特征,次要香气是通过发酵形成的,而第三种香气是在陈酿过程中形成的。

葡萄酒的品种香(葡萄品种本身具有的香气)

一类香气,是葡萄品种带来的香气,由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后,葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放,形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。

白葡萄酒中会含有柠檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香气;红葡萄酒中则通常充满覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑椹和樱桃的香气。其他花香味:山楂花,刺槐花,椴花,玫瑰花,紫罗兰。

葡萄酒的发酵香(葡萄汁发酵后产生的化学香气)

发酵香来自发酵过程,由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等,也就是说一大堆用来形成香气的化学分子,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。

葡萄酒的橡木香(葡萄酒在橡木桶陈酿产生的香气)

在橡木桶的制造过程中,对橡木板的火盆烘烤,引起木板中单宁和纤维素的热降解,产生一系列香气分子。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。

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